酒店成本控制操作程序(二)
材料物资管理操作程序
1、收货工作操作程序
(1)负责酒店内除商品外所有物资(食品、酒水、物料用品及工程材料等)进店时的收讫验查工作。
(2)上岗后做好收货前准备工作。检查核准磅称的准确性。
(3)收货时严把检验关，杜绝一切不符合卫生标准及使用标准的货物进店。
A、认真核准数量。凡能称重量的必须过磅。
B、核准入货的品种、规格及型号
C、严把质量关，对购入货品要核查是否属于"三无"(既无商标、无生产厂家、无生产日期)，核查是否在保质期内。尤其是食品，更要查有无变质现象，瓜果蔬菜是否新鲜等等。
(4)核查购入物品是否已列入"月度申购计划表"内，是否属于经批准的订货单内容的。如不符合手续的要查明原因后再收货。对未完成的订单要在上面注明已到货数量金额及到货日期，并加以保存好。
(5)及时办理收货手续。
A、根据发票编制收货日报。对无发票的要办理无发票收货单并列入收货日报内。
B、严格签收手续，做到货票相符、发票与日报相符、发票与日报相符、日报与实物相符。
(6)收货后及时通知申购部门前来领货。经验查确认后，领货人在发票或收货日报上签收。
(7)对应该入库的货品，及时通知仓库来人验收领取。
(8)编制的收货日报一式四份，一份交成本控制部，一份交领取的部门，一份交采购部，另一份自存备查。
(9)月末，协助成本、仓库、财务部门做好盘点及核对帐目工作。
(10)同采购员、仓库保管员及成本控制员保持密切工作联系，互通情况，及时解决工作中发生的问题。
2、仓库保管操作程序
(1)负责酒店入库货物的验收、保管及发放工作。
(2)货物入库。
A、认真验收、查核货物的数量、质量、保存有效期等，符合要求的方能入库。
B、开出入库验收单，填清货物的品名、规格、型号及数量等。
C、货物装卸轻拿轻放，分类码放整齐，留出消防通道。
D、及时登记帐卡，每天结出数量合计数。
E、合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。
F、做好清洁卫生工作，保持库房整洁。
G、严格按消防有关规定摆放各类货品。
H、经常检查各类货品，防止变质损耗。发现霉变情况，及时采取措施处理解决。
(4)发货出库
A、严格按发货规章制度办事。领货必须凭主管人员签过字的领料单。如有特殊原因，需得到库房主任和有关领导审批同意后方可出库。
B、认真核点出库货物。验收无误后，发、领双方在领料单上签字。三联领料单，一联交领用部门，一联仓库留存，一联交成本部记帐。
C、发货后及时登记有关帐卡。
(5)采用科学合理的方法管理库房。根据各部门使用情况，制定各类货物的最高限量和最低储量。
(6)掌握各类货物的库存量，每月按时制定补充库存量的申购计划表，报财务成本控制部。
(7)积极配合成本控制部做好每月的盘点工作，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。
(8)每天下班时要检查库房有无隐患。关闭电源，锁好库门，将库房钥匙交到前台，办完手续后方可离库。
3、物资财产核算操作程序
3.1、物资财产核算主要工作
(1)负责酒店内各类物资财产(食品原料、酒水、物料用品、工作材料、固定资产和低值易耗品)的帐务科目设置、记帐核算工作。
(2)根据各类物资财产收料单登记分类及明细金额数量帐。
(3)分别对各类物资财产帐进行核算，每日结出各帐务科目的借贷方发生额及余额。
(4)参与月末、年末的仓库盘点工作。
(5)参与月末、年末的物资财产申购计划工作。
(6)运用核算后所得的各项数量，参与对成本费用控制的工作。
3.2、食品、酒水帐务核算
(1)根据食品原料仓库收货单，审核原始发票的品种、数量及金额。核对无误后，分食品大类开出明细进货清单交财务出纳付款。
(2)根据仓库收发料单，按品种分别登记明细帐和分类帐。
(3)向餐饮成本控制员提供各厨房每日的领用情况，便于编制每日餐饮成本核算表。
(4)月末编制各类食品酒水的进销存日报。
(5)月末参与食品酒水仓库和厨房的盘点工作，并将盘存的数量、金额列出清单交成本控制主管。
3.3、物料用品帐务核算
(1)根据仓库保管员转来的各类物品的收发料单，登记分类明细金额数量帐。
(2)根据各类物品的每月发料进行统计、核价、计算，并按品种、部门编制月领用明细表。
(3)月末编制各类物品收发存月报表。
(4)配合有关部门制定各物品的消耗定额，参与费用定额管理工作。
(5)每月同物品仓库保管核对实物帐卡，做到帐帐相符。
3.4、工程材料帐务核算
(1)根据各类工程材料的收发料单，登记分类明细金额数量帐。
(2)登记工程部个人领用工具的辅助帐。当领用人员发生变动时，及时变动人员姓名、或转移注销其名单、工具名称。
(3)根据月发料单进行统计、核价、计算，并按材料品种及部门编制月领用明细表。
(4)月末编制工程材料的收发存月报。
(5)每月同工程材料管理员核对实物帐，做到帐帐相符。
(6)熟悉了解各种工程材料的使用、消耗情况，对非正常的或报损的材料要协助查明原因并写报告上报部门主管。
(四)直拔物资的验收程序
如属直接入厨二级验收的活鲜食品，仓库管理员每天按餐饮厨房请购数量打好预算，由采购部通知供应商将物品送到使用部门进行二级验收并签收，签收后的单据采购、仓库、供应商各留一联备查。
(五)员工餐厅食品的验收程序
(1)职工厨房所需的活鲜食品实行直拨，不进仓库存放。
(2)管理人员根据员工餐厅每天的"物资请购单"上所列的品种、规格、数量，严格按质量按量进行收货。验收后的货物，即由供应商迅速送到职工厨房由职厨指定人员进行二级验收无误后，由职厨指定人员在"领料单"上签名确认。
(六)餐饮成本控制操作程序
1、专人控制
成本控制部设专人负责对酒店餐饮的食品酒水成本进行核算、分析与控制。
2、主要环节
(1)控制食品原料进价。成本要定期与采购部、餐饮部共同对市场价格进行调查分析。采取有效措施的购入价廉物美的食品原料，控制降低进价成本。
(2)制定各个菜肴标准成本，以此确定销售及期望毛利率，为实际生产销售中控制成本创造条件。
(3)经常地及时地与各厨房保持密切联系，了解掌握食品生产销售情况，确保预定毛利率的实现。
3、食品核算控制员主要工作
(1)每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭据，认真进行审核。
(2)对各厨房的食品原料消耗情况，分类进行统计核算。
A、库房领用。各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。
B、直入厨房。经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。
(3)编制"食品成本日报表"。
A、将分类统计核算出的食品成本分别填入餐厅的食品成本栏内。
B、将各餐厅的经营销售分别填入各餐厅的销售收入栏内。
C、核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。
D、根据各餐厅"收款员工作报表"中提供的数据，统计核算出各餐厅的人均消费额及上座率。
E、综合汇总编制完成"餐饮成本日报表"，并附上情况分析说明。
(4)每月结帐期末对库存食品原料进行盘点，做到帐实相符。采取"以存挤销"的方法，每月末到厨房进行盘点。计算出当月原料的实际消耗数，保证成本的真实准确。
(5)编制每月食品成本核算表。反映当月食品实际成本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。
(6)根据当月食品成本情况，写出分析报告。
(7)将月报表及报告分送财务部、餐饮部及总经理室。
4、酒水的成本核算与控制
(1)制定各类酒水饮料的标准成本及售价。
(2)审核酒吧、咖啡厅的"每日酒水收发存报表"，统计核点各类酒水的成本。
(3)核算控制宴会酒水。在宴会结束时，对已领出并已计入销售额的，但客人示用而退回的酒水，不能计和当日的酒水成本中，可按帐外盘盈重新入库登帐。
(4)编制每日酒水饮料成本报告。
(5)月末编制"酒水饮料成本核算月报表"，并根据经营销售情况写出分析报告。
(6)将月报表及分析报告分送财务部、餐饮部及总经理室。
(七)客房成本控制操作程序
1、客房成本
主要指客房内为客人提供的一次性消耗品。包括文具印刷品、卫生间用品及其他客房用品。
2、对客房成本的控制
一般采用"消耗品的定额管理法"。其操作程序如下：
(1)制定各项消耗品的定额数量及金额。
A、统计住客房经营出租每间天的各项消耗品实际耗用量。
B、根据目前客经营状况及控制者的意愿，初步制定在正常情况下客房每间天各项消耗品用量的计划数。
C、以此计划数乘以一个百分比(一般在80%-90%左右)，核算出定额消耗量。
D、根据各项消耗品的单价核算出其金额。
(2)编制"客房消耗用品定额控制表"，将各项消耗品的单价、使用量、金额等填入表内。月末结帐时填入当月客房实际耗实用消耗品的数量。
(3)制定定额消耗品的节省提奖率和超客的罚款率。两种比率应一致，一般控制在10%以内。
(4)经同客房部经理及有关人员商讨取得一致意见后，报财务部经理及总经理室审批。
(5)获准同意后，下达客房部以楼层为单位予以实施。
(6)客房从财务部大仓库领出消耗品存入部门小库，然后发放到楼层使用。同时根据使用量不断进行补充。
(7)每次领用时，大仓库和小仓库都认真做好记录。
(8)月末，大、小仓库的仓管员做出客房部及楼层实际领用各项消耗品的明细表。
(9)核算控制员根据仓库提供的明细表，对照规定的消耗定额数，核算并编制当月客房部(按楼层分)各项消耗品实际耗用表。表中既有实际耗用量及金额，又有通过同定额进行对比后核算出的增减数量及金额。
(10)根据当月消耗品使用的增减金额数，确定其节省额或起罚款，以此按规定的比率进行提奖或罚款。
(11)将当月各项消耗品定额控制表及写出的情况说明一并交客层部经理。经审核后上报财务部经理审批。
(12)审批后，财务部按当月消耗品使用实绩给予客房部发奖或罚款。
(13)核算控制员整理保存每月核算报表及报告等有关资料，为今后制定更合理的定额数据创造条件。
(14)了解掌握各项消耗品的进价，一旦价格发生变动，需及时调整各项消耗品的定额数指标。
篇2:酒店成本控制操作程序--物资申购
酒店成本控制操作程序--物资申购
物资申购操作程序
1、年度申购计划的编制
(1)每年年底之前，酒店组织进行编制明年年度的经营需物资供应计划表。
(2)由总经理挂帅，财务部经理负责组织编制，各部门经理共同参与。
(3)以本年度酒店经营发生的各项物资实际使用量及消费金额为依据，结合下一年度的实际情况进行预测编制。
(4)初步编制成表后，经财务部同各有关部门多次商计修改，最后报总经理审定批准。
(5)以年度计划为主体，认真编制切实可行的月度申购计划。
2、月度申购计划编制
(1)财务部成本控制部主要负责编制每月申购计划表。
(2)每月25日前，各业务部门根据下月所需使用的物资，填制部门申购计划表送财务成本控制部。
(3)成本控制部根据各部门业务所需实际情况，确定各项物资申购的数量。
(4)通过仓库了解各部门所需申购物资的现有库存量，在能够保证供应的前提下，删减暂不需采购的申购数，并制定下月实际应申购物资的品种及数量。
(5)将各仓库提供的下月需补充库存的物资，按品名数量列入下月申购计划中。
(6)请采购部验核或填制各项物资的单价。
(7)成本控制部汇总完成下月酒店实际申购物资计划的编制，上报审批。
(8)经财务部经理、副总经理、总经理分别审批同意后转下。如提出修改意见或要求，退回后经成本控制部重新完成再上报审批。
(9)成本控制部按最后审定的意见完成酒店下月申购计划表。
(10)下达采购部进行统一采购。
3、日常物资申购
(1)食品原材料申购
A、厨房部每天下午3点前完成填制明天需使用的"食品原料申购表"，经总厨师长签字后直接送采购部。
B、采购部对申购的食品原料逐项核对，凡食品库存能保证供应的给予删除并通知厨房到库房领取，其余的联系安排采购。
C、采购大批量的物料用品，应列入月度申购计划内，按规定逐级审批后采购。