学院后勤管理处食堂管理规定
为了加强学校学生食堂的管理,确保食品卫生安全。根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和国家、省、市食品卫生安全管理的有关法律、法规,制定本管理规定。
一、在校内从事食品生产经营的单位或个人,必须到食品卫生部门办理卫生许可证,未取得卫生许可证,不得从事食品的生产销售活动。
二、从事食品生产销售的工作人员,必须到相关部门进行健康体检和卫生知识培训,合格后办理健康证和培训合格证,持有效的健康证方能上岗。
三、食品采购要求
食品经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定,禁止采购下列食品:
1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品;
2、无检验合格证明的肉类食品;
3、超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、无卫生许可证的经营者供应的食品。
四、食品的运输、贮存
1、运输食品的工具应保持清洁,运输冷冻食品应有必要的保温设备。在运输途中,食品应当有防尘、防污等措施;
2、贮存食品的场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。仓库应通风良好,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品;
3、食品的贮存应当分类、分架、隔墙、离地、标识清楚存放,并定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
五、食品加工及餐饮具的卫生要求
1、食品加工场所的卫生要求
(1)、厨房的面积、墙壁瓷砖高度、地面外观应达到《食品卫生法》规定的要求;
(2)、厨房、餐厅应当配有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施,污水排放、废弃物存放应符合卫生要求;
(3)、洗菜、洗手、消毒应有足够量的池子,保证专池专用。面包房、蛋糕间,用于制作裱花蛋糕的操作间及凉菜间,应当设置空气消毒装置和符合卫生要求的更衣室及洗手、消毒水池。
2、食品原料的清洗
(1)、食品加工人员必须认真检查待加工的食品原料,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得加工或使用;
(2)、清洗各种食品原料时,必须认真负责,彻底清除虫子、泥土等,必要时部分蔬菜在清洗前应首先浸泡半小时左右,除去残留农药后方能清洗、使用;
(3)、清洗过程中,蔬菜应当与肉类、水产品分池清洗,禽蛋在使用前要对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理;
(4)、清洗干净待加工的菜,必须要采取有效的防蝇防尘措施,防止被污染。
3、餐饮具的卫生
(1)、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标示明显,并做到分开使用,定点存放,严禁置于地面,用后洗净并保持清洁;
(2)、用于切菜的刀和墩,必须做到生熟分开使用,使用后必须清洗干净,且墩要直立存放,并保证不发霉;
(3)、和面机要每天清洗一次,保证面斗内不发酸、不发霉,做到内外干净,绞肉机用后必须立即清洗干净。
4、餐饮具的清洗、消毒及存放
餐饮具使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准,未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性餐饮具。
(1)、餐饮具的清洗
先去除食物残渣,再用专用洗涤济或45℃——50℃的温碱水洗涤,最后用清水洗净。
(2)、餐饮具的消毒
①、煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100℃水中煮沸10分钟以上;
②、蒸汽消毒:将餐具放入温度达90℃以上蒸汽内蒸15分钟以上;
③、红外线消毒:将洗涤好的餐具放入消毒柜内,温度保持100℃,消毒时间不得少于15分钟;
④、药物消毒:消毒济必须是经国家卫生监督机构鉴定,审批或认可的产品,消毒的浓度、时间必须严格按消毒济的使用说明书进行;
(2)、餐具的保管
消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。餐具保洁柜应当定期清洗,并保持洁净。
六、厨房及餐厅内外的卫生要求
1、厨房内必须每天每餐小扫除,每周一次大扫除,扫除时认真负责,不留死角,必须保证洗菜池、洗碗池、墙面、灶台、操作台、储物柜干净,无污垢,下水沟畅通,无异味;
2、厨房内必须有防蝇、防尘、防鼠设施;
3、厨房内必须做到无烟头、无痰迹,地面无污垢;
4、餐厅的门、窗要经常擦洗,保持干净;
5、餐厅内必须要设置防蝇门帘设施;
6、餐厅及厨房内的垃圾桶必须加盖,并标识清楚,经常清洗,保持干净,且用后盖好;
7、售饭完毕后,必须将售饭(菜)台、容器、用具及餐具等清洗干净定点存放;
8、食品加工、贮存、销售、陈列的各种设施、设备应当定期检查维修,冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭,温度指示装置应当定期校验,确保正常运转和使用。
七、剩饭剩菜的保管
1、每次售饭完毕后应当立即收拾干净,盖好剩饭剩菜,做到防蝇、防鼠、防尘、防污染、防腐败、防变质;
2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其中心温度不低于70℃,加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放;
3、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应当在放凉后再冷藏。
八、制作凉菜的要求
1、凉菜间必须要配备专用冷藏设施、空气消毒设施、洗涤设施和符合要求的更衣设施及空调,室内温度不得高于25℃;
2、凉菜间必须每天定时进行空气消毒(即专室、专消毒);
3、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,操作前先将手洗净、消毒;
4、凉菜应当由专人加工制作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间(即专人);
5、加工凉菜的工用具、容器必须专用,用前必须消毒,未经清洗处理的不得带入凉菜间;
6、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜间;
7、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻(即专冰箱)。
九、食品从业人员的卫生要求
1、在食品加工前,处理食品原料后或接触直接入口食品前都应当用流动清水洗手;
2、不得留长发、长指甲、戴戒指;
3、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为;
4、不得在食品加工和销售场所内吸烟;
5、服务人员应当穿整洁的工作服、帽、口罩,头发应当梳理整齐并置于帽内;
6、男同志不准留长发及胡子;
7、工作人员上班不准穿拖鞋,不准在食堂内随地吐痰,大小便后要洗手;
8、不准穿工作服上厕所和上医院看病。
十、禁止采购、加工、销售以下食品
1、食品生产经营者严禁采购、加工、销售四季豆、马肉、野生菌;
2、不准购买校外加工好的熟食品——包子、馒头、油条、米糕、熟牛肉、熟猪肉、烤鸡、烤鸭、烤鹅等到校内销售;
3、学生食堂不准销售12度以上的高度酒
篇2:员工食堂管理规定
员工食堂管理规定
为规范员工食堂管理，确保食堂秩序正常化，现制定本规定：
一、开膳申请
新入职员工统一到物业行政办公室领取饭卡，总务管理员负责登记编号后，通知餐厅负责人在《员工用餐登记表》上登记。
二、就餐管理
1.开餐时间规定：午餐11:30——13:00，晚餐17:00——19:00。
2.员工就餐时须佩带工作证，领膳前将饭卡交给厨工，厨工核实无误后划卡，并将饭卡交还员工后发膳。无工作证、饭卡者，厨工应拒绝发膳。
3.未经食堂主管领导许可，严禁带外人到员工餐厅就餐。
4.因业务往来需在餐厅就餐的，经总经办批准后，须提前3小时通知餐厅准备，并到物业公司行政办公室办理登记手续，总务管理员开具的临时饭卡用餐。
5.酌量盛饭，不浪费食物。
6.员工须在餐厅内就餐，不得将餐具、饭菜拿出餐厅(当值人员及伤病员除外)。
7.讲究卫生，残食不得乱丢乱倒，应到指定地点倒放。
8.定时开餐，超过时就餐时间一般不予供应。
9.若饭卡遗失须及时向物业公司行政办公室申请补发，从补发之日前一律视全就餐。
三、伙食费结算
1.各部门于每月1日将部门员工上月饭卡交物业公司行政办公室，次月的新饭卡在每月最末一天由各部门指定人员到物业行政办公室一次性领取发给部门员工。未在规定时间内上交饭卡的员工视为全月就餐(辞职解雇人员除外)。
2.总务管理员负责将员工用餐情况登记在《员工用餐登记表》内，所用餐费在当月工资扣除。
3.物业公司行政办公室负责将每月员工用餐餐数报财务核算工资。
四、离职员工用餐结算
1.离职人员离职时退回饭卡，结算后将饭卡交物业公司行政办公室。
2.物业行政办公室月底将员工饭卡存档备案(保存期限为二个月)。
五、员工伙食质量管理
1.食堂负责人于每周五依据员工用餐标准制定下周《食谱表》，餐厅负责人签名后报物业公司行政办公室审核。
2.食堂负责人负责将《食谱表》公布在餐厅显眼位置，供员工查看。
3.总务管理员负责定期收集员工意见，并反馈餐厅负责人进行整改。
六、食堂卫生及安全管理
1、环境清洁：餐厅厨工于开餐时间前完成清洁工作。
1)将餐桌上的剩余物倒入垃圾筐内。
2)将适量的清洁精滴至餐桌上，并用洁净的抹布擦两次以上直至无水迹、油污。
3)用扫帚将餐厅全部地面拖两次以上，直至地面无垃圾。
4)将垃圾倒入垃圾筐内。
5)用拖把将餐厅全部地面拖两次以上，直至地面无水迹、油污等。
6)清洗、拧干拖把、水桶、扫把后整齐放置在指定地点。
7)厨工将餐桌、椅凳摆放整齐。
8)厨房墙壁、天花的清洁每月用干净的扫帚清洁一次。
9)厨房窗户玻璃，每3天用干净的抹布擦试一次。
2、工作间清洁
厨工每日在开饭前完成工作间、餐具、厨具的清洁工作。
1)将清洗的餐具、厨具分别放置，
2)用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后，整齐放置在指定地点。
3)清洁工作间地面、台面，并将垃圾倒入垃圾筐内。
7)用洁净的抹布将工作间的台、柜表面擦试干净。
8)用清洗干净的拖把将工作间地面拖试干净，直至无水迹。
3、员工所用餐具的清洁管理
1)员工就餐后将剩余物倒入指定盆内。
2)员工将厨具分别放入指定的盆内。
3)员工将托盘整齐放在指定地点。
4)厨工将待清洁的餐具抬入工作间内。
5)先清除餐具内的剩余物，将清水放入洗碗池内，并放入适量洗洁精。
6)用洁净抹布清洗 厨具、餐具两次以上，直至洁净。
7)用洁净、干爽的抹布将已清洁的厨具、餐具抹干，直至无水迹。
8)将已抹干的厨具、餐具进行定时消毒。
4、厨工体检
每年厨工必须进行体检/注射疫苗一次。
5、餐厅除害管理
1)餐厅发现有鼠迹、蚁迹现象时，应申购灭蚊、蝇、蟑螂、鼠、蚁等的药品。
2)药品购回后，餐厅负责人组织厨工在餐厅内喷药、放药品，喷、放次数和地点视情况而定。
3)厨工须特别注意药品喷、放地点，注意安全卫生，不得污染食物。
4)厨工须及时清扫死亡害虫。
5)厨工在喷、放药品及清扫害虫后，须即时更换/清洗衣服、洁手，否则不得接触食物。
6)餐厅负责人须严格监控实施全过程，确保对食物不造成污染，对人体健康不造成危害。
6、餐厅安全管理
1)餐厅地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。
2)厨工在清洁环境卫生时，须留意检查桌、凳是否牢固，必要时予以更换。
3)厨工在使用工具时，应避免被锐器(刀、剪等)划伤及钝器挫伤、砸伤、碰伤。
4)厨工应谨慎使用化学调味剂。
5)严格采购把关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味品及肉制品。
6)注意安全用电、用水，特别是电器设备按照设备保养规定定期保养。
7)注意防火、防盗工作。